FUNZIONE E IMPORTANZA DEI NUTRIENTI

§ Dicembre 5th, 2011

Nei diversi pasti ci deve essere equilibrio tra carboidrati, proteine e grassi, senza dimenticare le fibre.
I carboidrati sono costituiti da molecole di zuccheri semplici e dalla loro unione si formano quelli complessi. Zuccheri semplici sono il glucosio (zucchero dell’uva) e il fruttosio (zucchero della frutta).
Lo zucchero da cucina è un disaccaride formato da glucosio e fruttosio. I polisaccaridi invece si trovano nelle patate e nelle farine. Il pane, la pasta, la frutta e la verdura sono carboidrati. Essi sono assimilati dall’organismo in base all’indice glicemico, valore cui sempre più spesso si fa riferimento.
Negli anni ottanta si è iniziata a porre attenzione alla velocità con cui gli zuccheri entrano in circolo. Alcuni zuccheri semplici, come il fruttosio, sono assimilati più lentamente di quelli complessi, come ad esempio quelli delle patate. Più glucosio c’è e più è alto l’indice glicemico mentre, fibra e grassi rallenta l’assorbimento degli zuccheri.
Altro aspetto importante è il carico glicemico, che misura la quantità di carboidrati assunti, moltiplicato l’indice glicemico. Dieci grammi di pasta hanno la stessa risposta insulinica di centocinquanta grammi di fragole o di seicento grammi di zucchine. Cinquanta grammi di pasta ne contengono quaranta di carboidrati; così se applichiamo la formula precedente, si evidenzia che il carico glicemico è di duemila. E le ricerche dimostrano che il carico glicemico non deve superare in ogni pasto le tremila unità. Diversamente andiamo nella situazione che produce una massiccia risposta insulinica con tutte le conseguenze di cui si è parlato. Un grammo di carboidrati produce quattro calorie.

LE PROTEINE
Anche se attaccate ingiustamente, rivestono molta importanza nell’alimentazione.
Sono macronutrienti costituiti da aminoacidi di cui alcuni essenziali, così chiamati perché non possono essere prodotti dall’organismo. La loro funzione non è quella di produrre energia, come i carboidrati, ma la costruzione, la riparazione e manutenzione dei cosiddetti mattoni dell’organismo. Costituiscono la metà del nostro peso e si trovano nei muscoli, nella pelle, nelle ossa, nel cuore, nel fegato, nel sistema immunitario e nel sangue. Compongono la struttura di ormoni ed enzimi, sono costituenti di ogni cellula e degli organuli che la fanno funzionare. Ciò evidenzia come la loro importanza sia vitale. Su di esse si è generato uno stato di allarme, perché si trovano in alimenti che spesso contengono grassi saturi. Per evitare l’inconveniente basta sceglierli bene, affidandosi a quelli più salutari.
Sono molto importanti anche come modulatori ormonali. Esse producono il glucagone: un ormone che è in grado di bilanciare l’insulina, mantenendo adeguati i livelli di glucosio nel sangue per un periodo più lungo rispetto a quello in cui si esaurisce l’azione dei carboidrati. Il glucagone utilizza il grasso di scorta depositato come adipe e fa calare i livelli d’insulina. Se le proteine sono poche, il sistema vitale ne risente e non si può avere la massa magra adeguata, che aiuta a smaltire meglio i carboidrati. Si ha malnutrizione, ne risentono i muscoli, il sistema immunitario, cadono i capelli. Se sono troppe e mancano i carboidrati c’è chetosi. Bisognerebbe consumare le proteine magre, come il pollo, il tacchino, l’albume, il prosciutto magro, il pesce che è molto utile anche per la presenza di omega 3.
Un grammo di proteine produce quattro calorie.