Il cibo per la salute
C’è discordanza tra i diversi approcci alimentari e sembrerebbe prevalere la considerazione classica dell’uso massiccio dei carboidrati. Non si è capita pienamente il significato della risposta insulinica. Partendo da ricerche di parte, che favoriscono i colossi della produzione dei cereali, si continua a fare pubblicità a favore degli stessi, diffondendo una cultura dell’alimentazione errata e causa di patologie. Essa si arricchisce degli schemi: molti cereali fanno bene, anche se chi li usa, ha o tende ad avere il diabete; le proteine contengono grassi saturi perciò fanno male e i grassi ingrassano. Invece, un uso eccessivo di carboidrati, fin dalla primissima infanzia, può essere veramente pericoloso perché genera una forte reazione insulinica. L’insulina, prezioso ormone pancreatico, ha molte funzioni importanti, regola il livello di glucosio nel sangue e lo distribuisce alle cellule, provvede alla ricostituzione delle scorte di glicogeno e accumula i grassi all’interno degli adipociti. E’ perciò coinvolto nell’ingrassamento e nello sviluppo di uno stato d’infiammazione interno che può produrre numerose malattie, quali: il diabete, la colite, l’infarto, l’ictus, l’obesità, le allergie e la predisposizione ai tumori. Con troppi carboidrati l’insulina interviene massicciamente per far scendere Il livello degli zuccheri che va sotto i valori normali perciò, dopo due ore dal pasto, il soggetto vive nuovamente lo stimolo della fame. Anche l’umore ne risente, rendendolo irritabile e depresso. D’altra parte, l’insulina agevola il trasporto del glucosio alle cellule e facilita la penetrazione degli amminoacidi, tra cui il triptofano, precursore della serotonina. Lo zucchero alza i livelli di triptofano e serotonina nel cervello con un marcato senso di benessere, che si esaurisce quando il livello nel sangue si abbassa. Ciò può stimolare l’assunzione di altri carboidrati per il bisogno di benessere legato alla serotonina. D’altra parte, l’abbassamento della serotonina, che può legarsi anche alla mancanza di acido folico e di vitamine come la B6 e la B12, produce svogliatezza, aggressività e pessimismo. Nello stato depressivo ci può essere attacco o ritirata senza dimenticare le ripercussioni di personalità, tra cui la perdita di autostima.
L’infiammazione, come risposta a un eccessivo uso di carboidrati, è una reazione difensiva. Presenta congestione, aumento della temperatura locale, edema, dolore e alterazione della funzionalità dell’organo colpito. Generalmente è trattata con l’aspirina, con gli antinfiammatori steroidei e non steroidei. Da un po’, la ricerca nel campo sta evidenziando un collegamento molto stretto tra infiammazione, cardiopatie, malattie autoimmuni, cancro e morbo di alzaimer. Così, la cardiopatia non è vista più come una conseguenza del colesterolo, ma dell’infiammazione. La flogosi, infatti, può essere la causa prima dell’arteriosclerosi, dell’ictus, dell’infarto, dell’artrite. e si sta capendo che l’alimentazione è un mezzo importantissimo per contrastarla.
Come ha chiarito il congresso internazionale in materia, tenuto recentemente a Venezia: non è il colesterolo, il solo nemico di cuore e arterie, responsabili sono soprattutto i farinacei, come ad esempio il pane bianco, le patate che con il picco glicemico, favoriscono la formazione di eicosanoidi pro infiammatori. Se in circolo c’è tanta insulina è stimolata l’enzima Delta-5-desaturasi, causa di essi. Anche il grasso viscerale rappresenta un pericolo in tal senso perché durante il metabolismo produce gli ecosanoidi infiammatori.
Rimedio importante è costituito dagli 0mega3, acidi grassi essenziali, che devono essere assunti con il cibo perché il corpo non riesce a sintetizzarli. L’EPA (acido eicosapentanoico), il DHA (acido docosaesanoico) e l’ALA (acido alfa-linolenico) sono contenuti nei pesci di mari freddi, in quello azzurro e in alcune piante. Anche il cioccolato fondente e l’olio d’oliva extravergine che contiene l’idrossitirosolo, sono efficaci inibitori degli ormoni infiammatori.
Tutto ciò non è tenuto in considerazione dai medici e dagli studiosi della mente, perciò ricorrono facilmente al farmaco quando notano i segni della sindrome di iperattività e di scarsa attenzione con conseguenze spesso molto gravi.
Quando il soggetto è privo di autostima e il clima educativo tende a bloccarlo, a generare frustrazione e ansia, manifesta risposte biologiche condizionate dallo stress.
Esso manda in circolo eccessi di adrenalina, noradrenalina e cortisolo. Il cuore batte più velocemente, grassi e zuccheri aumentano nel sangue, l’attività neurologica si spinge al massimo delle possibilità, il sistema immunitario blocca la sua attività, le piastrine si portano verso la superficie per evitare perdite di sangue e favorire una migliore cicatrizzazione. Tutte reazioni che facilitavano la vita degli antenati nelle situazioni di lotta o fuga e che condizionano negativamente la nostra.
Il sistema immunitario, ad esempio, che sotto stress rinuncia a svolgere la propria attività, ha funzioni importantissime: elimina le cellule cancerose, blocca le risposte allergiche e le eruzioni cutanee, rimuove i metaboliti tossici. Attività che per effetto del cortisolo e dell’eccesso di adrenalina sono sospese con conseguenze disastrose per la salute.
Lo studio attento delle reazioni ormonali legate al cibo e le conseguenze patologiche a esso connesse hanno spinto gli studiosi della nutrizione a ripensare a un’alimentazione che favorisce il benessere e legato a uno stile di vita equilibrato. Nulla a che vedere perciò, con la concezione classica della dieta come restrizione di cibo, che pone l’organismo in allarme, sviluppando un bisogno continuo di ingerire alimenti. L’alimentazione equilibrata, che non produce infiammazione, deve prevedere carboidrati favorevoli, proteine e i grassi buoni.
I carboidrati sono importantissimi, ma devono essere a basso indice glicemico, senza dimenticare frutta e verdura anch’essi carboidrati a medio e basso indice glicemico rispetto a pane e pasta che, prima dello studio dell’indice glicemico (anni 80) erano considerati a lento rilascio. Il rilascio che denota la velocità con cui gli zuccheri entrano nel sangue, dà la misura dell’indice glicemico, che nel caso appunto del pane e della pasta, è immediato perché esso è alto. Anche le proteine sono importanti, sviluppano l’ormone glucagone che abbassa il picco glicemico e la conseguente reazione insulinica.
I grassi, oltre a produrre più energia rispetto agli altri nutrienti, hanno l’importante compito di intervenire sul picco glicemico, moderandolo. Ogni somministrazione di cibo dovrebbe prevedere i tre nutrienti opportunamente bilanciati.
Ci stiamo addentrando in un argomento importante che evidenzia le strette implicazioni esistenti tra corpo, mente e sistema di vita. Si capisce cosa vivono i bambini quando sono alimentati con massicce quantità di carboidrati (biscotti, merendine, cereali). La reazione insulinica, con tutto il fenomeno dell’abbassamento della serotonina, può generare proprio scarsa attenzione, risposte aggressive nel soggetto per sentirsi escluso dalle attività della classe, etichettato come chi non vuole fare nulla e punito con voti bassi o bocciature. Tutto il discorso chiarisce come la predetta sindrome possa essere risolta ripensando alle vere esigenze psico-fisiche del bambino, senza trascurare l’alimentazione. Siamo in qualche modo il portato delle condizioni di vita, del sistema immunitario, del metabolismo e se c’è completezza nei nutrienti, se non si trascurano, nelle giuste proporzioni, macronutrienti e micronutrienti comprese vitamine e oligoelementi, tutti i processi della salute si realizzeranno in ogni fase della vita.
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